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Le blog de l'information alternative et de la santé naturelle

Avantages et inconvénients des diverses sortes de SUCRES

13 Novembre 2010 , Rédigé par motarcs Publié dans #Alimentation, nutrition, diététique

Glucose, Fructose, Saccharose, pas évident de s'y retrouver dans les divers sucres que nous ingérons... les yeux fermés.

Petit tour d'horizon pour essayer de les ouvrir.

Le saccharose est le sucre de table que vous mettez dans votre café ou dans vos gâteaux. C'est un extrait de betterave ou de canne à sucre. Il est constitué d'une molécule de fructose lié à une molécule de glucose. Comme tous les sucres il apporte 4kcal/gr.

C'est la référence, on lui attribue un pourvoir sucrant de 100.

- Sucre de table, confiseries, desserts.

- Effets sur la santé, résistance à l'insuline, prise de poids.

Le glucose est un sucre constitué d'une seule molécule. C'est une poudre blanche qui a un faible pouvoir sucrant, de 70 à 75. Il est donc bien moins utilisé dans l'industrie alimentaire, mais plutôt comme agent de charge (sous forme cristalline monohydratée ou de sirop concentré).

- On le trouve dans le pain, les biscuits, sauces, boissons de l'effort.

- Cause de résistance à l'insuline, prise de poids.

Le fructose peut être utilisé comme élément sucrant en biscuiterie et en pâtisserie industrielle. Sa valeur calorique est aussi de 4 kcal/gr. Mais par son pouvoir sucrant élevé (110-120) il permet, pour un niveau sucré donné, de diminuer la quantité totale de glucides et de réduire l'apport énergétique. Mais une consommation trop importante est associée à une augmentation du risque de maladies cardio-vasculaires. (voir plus bas, le paragraphe réservé au fructose)

- On le trouve surtout dans les boissons, glaces, biscuits et confitures.

- Ses effets sur la santé : Laxatif, forts soupçons de causer la résistance à l'insuline, prise de poids, syndrôme métabolique, diabète de type 2, maladies cardiovasculaires.

Le sirop de fructose est peu utilisé en Europe. Il a aussi une valeur énergétique de 4kcal/gr et un pouvoir sucrant de 90 à 100.

- Comme le fructose il est laxatif, et cause la résistance à l'insuline, la prise de poids, syndrôme métabolique, diabète de type 2 et les maladies cardio-vasculaires.

Le sirop de glucose est obtenu à partir de l'hydrolyse de l'amidon qui est en fait une chaîne de molécules de glucose. La composition des sirops de glucose dépend de l'intensité de l'hydrolyse. Ce sont tous des assemblages de glucose plus ou moins longs. Le pouvoir sucrant des sirops de glucose est relativement faible, de 27 à 55. La valeur calorique est toujours la même 4kcal/gr.

En biscuiterie, les sirops de glucose peuvent être utilisés en substitution d'une partie du saccharose car, outre leur prix inférieur à celui du saccharose, ils ont des propriétés fonctionnelles intéressantes pour abaisser la saveur sucrée, favoriser le brunissement et améliorer la friabilité.

- On le trouve surtout en pâtisserie, confiserie, glaces, ketchup.

Ceci dit, ce sont des avantages pour le fabricant.... mais en aucun cas pour le consommateur.

- Ses effets sur la santé : résistance à l'insuline, prise de poids.

L'isoglucose est un sirop de glucose qui contient une proportion de fructose. Il est obtenu par isomérisation grâce à une enzyme. L'isoglucose est réglementé par des quotas imposés par les sucriers (volumes de production à ne pas dépasser) pour limiter la concurrence de cette matière sucrante par rapport au sucre.

Son pouvoir sucrant est proche de celui du saccharose. Il permet un brunissement marqué des produits et est utilisé essentiellement en pâtisserie industrielle pour la préservation du moelleux. On le retrouve également dans les recettes de "fourrage-fruits".

L'isoglucose est aussi appelé sirop de glucose-fructose ou sirop de glucose à haute teneur en fructose selon la composition. Aux Etats-Unis, c'est le produit le plus utilisé pour sucrer les sodas.

Le dextrose est, comme le sirop de glucose, obtenu à partir d'une hydrolyse de l'amidon. En revanche ce dernier se présente sous une forme sèche.

Le maltose est un sucre constitué de deux molécules de glucose et est extrait de l'amidon de malt. Il a un pouvoir sucrant inférieur au saccharose : 43.

- On le trouve dans les confiseries, confitures, bière, ketchup, patates douces. N'aurait pas d'effet sur la santé connu.

Le sucre inverti est connu depuis très longtemps, puisque le constituant majeur du miel. C'est en fait un mélange de sirop de glucose et de sirop de fructose à concentration égale, et qui a un pouvoir sucrant légèrement inférieur à celui du fructose.

Il évite la dessication des sirops, des pâtes, des fondants.

Peut aussi être utilisé en bscuiterie, pâtisserie, car il favorise la conservation du moelleux, la coloration des produits et l'augmentation de la saveur sucrée.

- On le trouve dans les confiseries, gâteaux, pains d'épice, biscuits.

- A les mêmes effets sur la santé que le fructose.

La dextrine est une substance gommeuse qui est le résultat de la transformation de l'amidon ou de la fécule par hydrolyse ou chauffage à sec, avec éventuellement addition de petites quantités de réactifs chimiques.

Est utilisée comme stabilisateur dans les entremets, flans, desserts et laits de conserve notamment.

La maltodextrine est un composé soluble de maltose et de dextrine utilisé pour épaissir les produits laitiers. Elle a un faible pouvoir sucrant.

Le lactose, avec un pouvoir sucrant de 30, se trouve dans les produits laitiers. Ses effets néfastes ne sont plus à démontrer, puisqu'une grande partie des populations ne produit plus (ou pas assez) l'enzyme nécessaire à sa dégradation, la lactase, une fois passé l'âge du sevrage. C'est une des causes de l'intolérance au lait pour une partie de la population.

Le problème avec le fructose

De prime abord, il passe pour un sucre bon pour la santé parce que c'est celui des fruits, pourtant les études concluant aux effets néfastes du fructose ne cessent de s'accumuler.

La forme que l'on retrouve de plus en plus dans notre alimentation industrielle est le sirop de glucose-fructose.

Avantage pour les industriels : un produit moins cher au pouvoir sucrant bien supérieur au sucre. Pourtant il est de plus en plus accusé d'être en bonne partie responsable de l'augmentation des maladies dites de civilisation  comme l'obésité ou les maladies cardio-vasculaires.

Voyons d'un peu plus près comment le fructose est métabolisé :

Après ingestion, le fructose est rapidement absorbé dans les intestins et doit être métabolisé dans le foie. Comme il ne peut pas être stocké, en cas d'apports trop importants, il est directement transformé en graisse, alors que le glucose, lui, peut être stocké sous forme de glycogène.

Quels sont les effets du fructose sur la santé ?

Le consommation de fructose est parallèle à l'augmentation de l'obésité.

Dans un article publié en 2008, un chercheur américain s'inquiète du parallèle entre l'augmentation de l'obésité au cours des 35 dernières années et le début de l'utilisation des sirops de maïs à haute teneur en fructose.

Déjà en 2004 ce même auteur avait mis en cause le fructose et en particulier la présence de sirop de maïs à haute teneur en fructose dans les boissons, postulant que ce dernier pouvait être partiellement responsable de l'augmentation de l'obésité.

Il fait grossir les souris. Une étude menée en 2005 par des chercheurs allemands suggère également que le fructose pourrait augmenter le risque d'obésité. Ces derniers ont mené une étude sur des souris auxquelles ils ont donné de l'eau contenant du fructose. Ils ont constaté que la masse grasse de ces souris avait particulièrement augmenté.

Il laisse sur sa faim. Les études les plus récentes suggèrent que le fructose augmenterait également notre appétit. Lorsqu'on avale du glucose, le métabolisme de ce sucre active une cascade de réactions et envoie un message de satiété qui coupe la faim. En revanche le fructose utilise une autre voie métabolique qui fait que sa consommation n'induit pas de sentiment de satiété. Les chercheurs suggèrent qu'au-delà de l'apport calorique du fructose, ce mécanisme est à considérer dans l'augmentation du risque d'obésité associé à la consommation de fructose.

Il augmente les lipides sanguins. De nombreuses études se sont également penchées sur les effets du fructose sur les lipides sanguins. Un étude publiée en 2000 montre que, comparé au glucose, le fructose provoque une augmentation plus importante du taux de triglycérides dans le sérum sanguin.

Il diminue la sensibilité à l'insuline. Des chercheurs suisses ont montré chez des adultes en bonne santé, qu'une alimentation riche en fructose entraînait, en à peine 6 jours, une dyslipidémie et une résistance à l'insuline. Contrairement au glucose, le fructose ne stimule pas immédiatement la sécrétion d'insuline dans les cellules bêta du pancréas. Mais au bout de quelques semaines, les études montrent qu'une alimentation riche en fructose provoque une résistance à l'insuline. Un étude a ainsi montré qu'un régime de 7 jours contenant une quantité importante de glucose n'impliquait pas de variation de la sensibilité à l'insuline tandis qu'un régime riche en fructose la diminuait fortement.

Parce qu'il augment le risque d'obésité, élève les triglycérides sanguins (facteur de risque de maladies cardiovasculaires), et diminue la sensibilité à l'insuline (facteur de risque de diabète), le fructose peut être considéré comme un facteur de risque de syndrôme métabolique, comme le soulignent les chercheurs suisses Kaspar BERNEIS et Ulrich KELLER.

 

 

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Soasic 01/10/2012 23:43

Je ne suis pas la seule à avoir constaté par expérience directe pour le fructose, bien que ne l'ayant pas lu donc je ne sais pas s'il y a une étude à ce sujet, qu'il semble favoriser l'apparition
de caries. Les arguments publicitaires ne manquaient pas il y a 20 ans sur les boites de fructose en poudre !

Pour le lactose, il est "digéré" à notre place par la fermentation, à condition qu'elle soit complète pour l'ensemble du produit laitier, ce qui n'est pas le cas de la majorité des yaourts non
artisanaux ou non faits maison. Même sans être intolérant, il est largement préférable de ne consommer les produits laitiers que fermentés : yaourt et kéfir bien fermentés, fromages à pâte
fermentée. Un peu d'humour mais sérieux aussi : On peut bien sur se demander s'il faut ne manger que ce qui coule du camembert au fur et à mesure qu'il se "fait" !!! Le reste n'est pas encore
fermenté !